食品安全的TTT理论

　　随着生活水平的不断提高，人们越来越多的关心食品的质量安全问题，食品安全已成为社会上的一个热门话题，同时也是目前学术界研究的热点之一。冷冻冷藏食品已经成为人们日常膳食的重要组成部分，由于管理及技术仍存在一些不足之处，食品在冷藏链的各个环节中，其感官品质、营养价值、卫生安全性等各方面均会受到不同程度的影响；因而对食品在流通中的质量监测是十分重要的，这对完善冷藏链和食品质量安全具有重要的意义。

　　(1)TTT理论Arsdel等人于1948～1958年在所做大量实验的基础上，总结出了TTT理论：冷冻食品在生产、储藏及流通各个环节中经历的时问(time)和经受的温度(temperature)对其品质的容许限度(toIerance)有决定性影响。具体内容如下。

　　①冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度。冷冻食品的品温越低，其优品质的保持时间越长。大多数冷冻食品的品质稳定性随食品温度的降低而呈指数关系地增大。在10～一30℃的冷藏温度范围内，冷冻食品的储藏温度与实用冷藏期之问的关系，基本上是呈倾斜的直线形状，这样的曲线叫T—TT曲线。根据T—TT曲线的斜率可知道储藏温度对于冷冻食品品质的影响，用温度系数Q10表示。比如：在-15～-25℃的实用冷藏温度范围内，Q10的值为2～5。

　　②时间一温度的经历对品质的影响。冷冻食品在储藏、运输、销售等流通环节中，因时问一温度的经历而引起的品质降低量是累积的、不可逆的，但与所经历的顺序无关。例如把相同的冷冻食品分别放在两种场合进行储藏：一种是开始放在10℃储藏一个月，然后放在-25℃储藏四个月；另一种是开始放在-25℃储藏四个月，然后放在-10℃储藏一个月，这两种场合分别储藏五个月后，其品质下降量是相等的。

　　③对于大多数冷冻食品来讲，-18℃是最经济的储藏温度。冷冻食品从生产出来一直到消费者手上，经历了储藏、运输、批发、零售店冷藏、冷冻陈列柜销售等各个环节。从T—TT理论可知，冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度。为了使生产出来的优质冷冻食品，其优良品质能一直持续到消费者手上，则必须从生产者到消费者之间流通的所有环节都维持低的品温，都有冷藏设施，有低温的链把各个环节连接起来。运输环节可看作是冻结储藏的延长，需要普及低温运输的冷藏火车、冷藏汽车及冷藏船等设施。由于欧美等发达国家实施和完善了冷藏链，使冷冻食品生产出来后，品温一直可以维持在-18℃以下，其优良品质得到很好保持，冷冻食品的消费量逐年上升，有些食品如法式油炸土豆条、比萨饼等还在国际范围内得到流通。我国在上海、北京等大城市中，随着冷冻食品消费量的增加，冷藏链的设施也正在逐步建立和完善。这样的话，就可运用TTT理论计算出在冷藏过程中，食品的品质：冷藏期为A，食品原来的品质是1，经过时问A后其品质降低至0，那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B=1/A。该冷冻食品各个阶段的品质降低量等于各个温度下每天的品质降低率与此温度下所经历的天数相乘。

　　也可运用TTT理论计算出在冷藏过程中，是否不具备使用价值，过程如下。①了解冻藏食品在不同温度T_i下的品质保持时间(储藏期)D_i；然后计算在不同温度下食品物料在单位储藏时问(如1天)所造成的品质下降程度矗d_i=1/D_i；

　　②冻藏食品物料在冷藏链中不同环节停留的时间t_i，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化(t_i×d_i)；

　　③确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化∑(t_i×d_i)。∑(t_i×d_i)=1是允许的储藏期限。当∑(t_i×d_i)<1表示仍在允许的储藏期限之内，当∑(t_i×d_i)>1表示已超出允许的储藏期限。